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罐头背后的真相

发布时间:
2021/05/11

罐头没营养,还有大量防腐剂?科学解释来了

       民以食为天,但不得不承认就算一日三餐,我们依然对很多食物有极深的误会,比如罐头,方便又好吃,关键是保质期长达1-3年,大多数人都认为保质期越长,防腐剂越多。于是口耳相传,就变成了罐头中有大量防腐剂......

       最近朋友圈就有很多人大肆传播“罐头食品中添加了大量防腐剂,且高温基本破坏了食物所有的营养素”。实际上,保质期长≠添加防腐剂,大部分罐头其实是真正少数“无添加”的食品。

今天我们来分析以下问题:

​罐头到底靠什么防腐?

买到加了防腐剂的罐头就要扔掉吗?

罐头里面还有营养吗?

啥样的罐头才是好罐头? 

罐头到底靠什么防腐?

       大部分罐头都没有添加防腐剂,仅有少部分罐头由于工艺或原料限制,可能会添加少量防腐剂,罐头的保质期根据制作工艺决定的。罐头的制作经过原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。

罐头中加防腐剂违规吗?

       根据GB2760  2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定,水果罐头不允许添加任何防腐剂,添加了防腐剂则为违规。水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长,因此只要灭菌彻底,不需要添加防腐剂。而肉类罐头中的微生物更为复杂,可能会含有部分厌氧微生物,国标规定可以使用部分添加剂,如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。

罐头里面还有营养吗?

       罐头采用的是巴氏灭菌,其实灭菌温度一般在120℃左右,而蔬菜、水果类灭菌温度更低,一般80-90℃。在这样的温度下,罐头中的大部分营养成分都能被很好地保留下来,仅有极少数不耐热的维生素,如维生素C、维生素B6、维生素B9,会被破坏。

啥样的罐头才是好罐头? 

       若罐头出现膨胀或者凹陷,有可能是密封不良或灭菌不彻底导致产品变质;马口铁的水果罐头看不到内部水果的色泽,可以敲击听声音来判别。若声音清亮,则表面内部汤色清亮、水果完整;若声音浑浊,有可能是由于储存时间过长,导致汤汁变浊。